Μπολ με ανοιξιάτικο ρολό με σάλτσα φιστικιού κόλιανδρο

Το φιλικό προς τους βαριατρικούς μπολ με ρολά άνοιξης έχει όλα τα καλύτερα μέρη ενός φρέσκου ρολού άνοιξης χωρίς την ταλαιπωρία της συναρμολόγησής τους σε ρολά. Εξίσου νόστιμο με το πρωτότυπο, αυτή η αποδομημένη εκδοχή του παραδοσιακού spring roll είναι γεμάτη με φρέσκα καρότα, λάχανο, πιπεριές, αγγούρι και κρεμμυδάκια. Στη συνέχεια, ολοκληρώνεται με μια εξαιρετικά γευστική, λαχταριστή σάλτσα φιστικιού με κόλιανδρο. Δεν είστε οπαδός του κόλιαντρου; Κανένα πρόβλημα, απλά αφήστε το έξω για μια εξίσου ορεκτική σάλτσα φιστικιού!

Αυτά τα φρέσκα, υγιεινά μπολ με ανοιξιάτικα ρολά είναι γρήγορα και εύκολα, καθιστώντας τα το ιδανικό ανοιξιάτικο ή καλοκαιρινό πιάτο για ένα πολυάσχολο εβδομαδιαίο γεύμα, ή μπολ προετοιμασίας μεσημεριανού γεύματος.

Συστατικά

• 225 ml νουντλς ρυζιού βερμικέλι
• 475 ml μαγειρεμένο κοτόπουλο, γαρίδες ή τόφου
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο λάχανο
• ½ φλιτζάνι τεμαχισμένο καρότο
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές φέτες
• 1 αγγούρι, σε φέτες
• 2 κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες
• ½ φλιτζάνι καβουρδισμένα φιστίκια, χοντροκομμένα
• Προαιρετικά: 1 φλιτζάνι αποψυγμένο edamame, μάνγκο σε φέτες ή αβοκάντο

Για τη σάλτσα

• ½ φλιτζάνι φυστικοβούτυρο σε σκόνη
• ¼ φλιτζάνι νερό
• 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι ρυζιού
• ½ - 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα τσίλι σκόρδου (sambal), χρησιμοποιήστε λιγότερη αν είστε ευαίσθητοι στα μπαχαρικά
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο ή τριμμένο τζίντζερ
• 2 κουταλιές της σούπας κόλιαντρο, ψιλοκομμένο

Οδηγίες

1. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά ρυζιού σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν. Ετοιμάστε όλα τα λαχανικά.
2. Για να φτιάξετε τη σάλτσα, προσθέστε όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολ και χτυπήστε τα με σύρμα για να αναμειχθούν. Αν είναι πολύ πηχτή, προσθέστε μέχρι 2 κουταλιές της σούπας νερό.
3. Για να συναρμολογήσετε το μπολ, προσθέστε τα ζυμαρικά ρυζιού και την πρωτεΐνη στον πάτο ενός μπολ. Βάλτε από πάνω τα λαχανικά όπως επιθυμείτε. Τοποθετήστε από πάνω φιστίκια, ψιλοκομμένο κόλιανδρο και κρεμμυδάκια.
4. Ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας από τη σάλτσα πάνω από το μπολ και σερβίρετε.

**Αν προετοιμάζετε το γεύμα, συγκεντρώστε το μπολ σε αεροστεγές δοχείο ξεχωριστά από τη σάλτσα. Συμπληρώστε με τη σάλτσα πριν φάτε.